Ferran Adrià et la Tecnoémocion

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Comme nous l’avons déjà vu dans le cours et sur le blogue, la gastronomie catalane se distingue par sa richesse et sa diversité. Mais si elle est aujourd’hui reconnue mondialement, c’est grâce à des porte-couleurs de talent, comme Ferran Adrià. Ce dernier, natif de L’Hospitalet de Llobregat près de Barcelone, a commencé à se faire connaitre dans les années 80 (il reçoit sa première étoile du guide Michelin en 1985) en développant un nouveau style de cuisine connu sous le nom de « cuisine moléculaire ». Cependant cette appellation qui a proliféré dans les médias ne plait guère au grand chef, qui lui préfère le terme de « Tecnoémocion ». Ses créations sont largement basées sur la cuisine catalane traditionnelle, mais les modifications qu’il y apporte en font l’originalité. Il a notamment été l’un des premiers à utiliser des ingrédients « futuristes » comme l’azote liquide dans ses préparations.

Ferran Adrià est le chef du célèbre restaurant El Bulli situé près de Roses sur la Costa Brava. Ouvert d’avril à septembre, il accueille chaque année 8000 privilégiés ; une offre bien insuffisante par rapport à une demande qui serait de 2 millions par an! Mais rien d’étonnant à cela car El Bulli a été désigné meilleur restaurant du monde à quatre reprises (2006, 2007, 2008, 2009). le célèbre chef y propose des spécialités innovantes comme le caviar d’huile d’olive au jus d’anchois, le biscuit de gingembre et de kumquat cuit à l’azote liquide, le caramel à l’huile de courge et les « Espumas ».

Un des plats proposés au restaurant El Bulli

Malheureusement le grand chef a d’ores et déjà annoncé la fermeture du restaurant pour 2012 et 2013. Cependant cet intermède lui permettra sûrement de relancer un processus créatif qui est devenu aussi important en gastronomie que dans la haute couture. certains se sont posé la question de savoir si cette décision pouvait avoir un rapport avec la controverse au coeur de laquelle s’est retrouvé Adrià en 2008. À cette époque l’autre chef étoilé santi Santamaria avait dénoncé « ceux qui remplissent leurs assiettes de gélifiants et d’émulsifiants de laboratoire » et mettent en danger la « santé publique ». ces déclarations ont poussé certains journalistes à dire que Santamaria avait déclenché une véritable « guerre des toques ». Mais celui-ci s’est retrouvé pris à son propre piège lorsque le quotidien barcelonais « El Periodico de Catalunya » a publié une de ses recettes, mettant en évidence que la cuisine de Santamaria n’était pas aussi « traditionnelle  » qu’il le prétendait. Adrià a de toute façon balayé cette question en disant que la critique faisait partie intégrante de son métier.

Pour finir on peut dire que les Catalans, et les espagnols en général, sont reconnaissants au grand chef de participer au rayonnement gastronomique et culturel de la Catalogne et de la péninsule ibérique. Que ses partisans se rassurent, lors de ces deux années, ferran Adrià ne restera pas innactif. Il prévoit notamment de voyager en Chine et a été sollicité pour enseigner son art à la préstigieuse Université Harvard. Gageons que la  » Tecnoémocion » a encore de beaux jours devant elle. 

Ferran Adrià

Sources :

http://en.wikipedia.org/wiki/ferran_adri%C3%Ao

http://www.courrierinternational.com/article/2010/01/27/changement-de-cap-pour-ferran-adria

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Une Réponse to “Ferran Adrià et la Tecnoémocion”

  1. Camilo Duque Says:

    Je n’avais jamais entendu parler de cuisine moleculaire. Et la photto du plat es quand même drole, moi au moins, ça me donne pas le gout de l’essayer. Par contre, c’est interessant cette notion de cuisine futuriste, il doit avoir bien de plat delicieux.

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